Bac à graisse, séparateur à graisses, séparateur d’hydrocarbures : quel appareil
Une cuisine professionnelle rejette des eaux chargées de graisse, de sauces et de restes. Si elles partent telles quelles, la graisse fige dans les canalisations et le branchement se bouche. Le bac à graisse les retient : l’eau y ralentit, la graisse remonte en surface et forme une croûte, les matières lourdes tombent au fond. Tant que le bac n’est pas vidé, la croûte épaissit, les boues montent, et la graisse finit par passer vers le réseau.
| Appareil | Où on le trouve | Ce qu’il retient | Entretien |
|---|---|---|---|
| Petit bac à graisse | Snack, boulangerie, petite restauration, sous l’évier ou la plonge | Graisse en surface, restes de repas | Pompage complet régulier, écrémage entre deux passages |
| Séparateur à graisses | Restaurant, cantine, cuisine centrale, boucherie, traiteur | Graisse en surface, boues et déchets lourds dans le débourbeur | Pompage complet, rinçage des parois, remise en eau |
| Séparateur à fécules | Légumerie, épluchage de pommes de terre | Amidon et terre | Vidange des dépôts |
| Séparateur d’hydrocarbures | Garage, station de lavage, parking | Boues, huiles et carburants | Pompage, nettoyage du filtre, contrôle de l’obturateur |
Bac à graisse de restaurant : ce que demandent le règlement et la norme
Un restaurant ou une cuisine collective raccordés au réseau public ne peuvent pas y envoyer leurs graisses. Le règlement d’assainissement du gestionnaire fixe les règles : selon la commune, l’Eurométropole de Strasbourg, le SDEA Alsace-Moselle ou Colmar Agglomération. Celui du SDEA interdit par exemple les graisses sans prétraitement. Pour certains établissements, une autorisation ou une convention de déversement précise en plus l’ouvrage à installer, son entretien et les justificatifs à fournir. Relisez ces documents : ce sont eux qui disent ce qui vous est demandé.
Côté technique, la norme NF EN 1825 encadre le dimensionnement des séparateurs à graisses. Sa partie 2 recommande une vidange complète au moins une fois par mois, de préférence tous les quinze jours. Le rythme adapté dépend du volume du bac, du nombre de couverts et de la cuisine : beaucoup de friture ou de viandes grasses remplissent un bac plus vite.
Contrat d’entretien et attestation de passage
Pour un restaurant, le pompage en urgence arrive au mauvais moment. Cas fréquent : un vendredi soir, la plonge refoule en plein service parce que le bac n’a pas été vidé depuis des mois. Un contrat d’entretien fixe à l’avance le rythme des passages, à partir du volume du bac et de ce que nous constatons au premier pompage : épaisseur de la croûte, hauteur des boues, état des cloisons.
Après chaque passage, vous recevez une attestation datée qui indique l’ouvrage pompé et le volume. Classez-la avec vos documents d’hygiène : elle répond aux demandes du gestionnaire du réseau, du bailleur ou de l’assureur. Les syndics, les gestionnaires de cantines et les enseignes à plusieurs adresses trouvent ce qui les concerne sur notre page professionnels.
Pompage du bac et curage des canalisations de cuisine
Le bac retient la graisse qui l’atteint. Mais entre la plonge et le bac, la canalisation se tapisse de graisse figée, surtout sur les tronçons froids ou à faible pente. Et quand un bac saturé n’a pas été pompé à temps, la graisse passe dans la canalisation de sortie et va boucher le branchement.
Dans ces deux cas, le pompage seul ne suffit pas. Nous curons la canalisation avec notre matériel d’hydrocurage : l’eau à haute pression décolle la graisse de la paroi et l’évacue. Le curage se chiffre selon la longueur à nettoyer, et son prix vous est annoncé avant de commencer. Si le bouchon revient au même endroit, un passage caméra montre la contre-pente ou le tuyau déboîté. Méthode détaillée sur notre page curage et hydrocurage.
Séparateur d’hydrocarbures des garages et stations de lavage
Garages, stations de lavage, parkings et aires de distribution rejettent des eaux chargées d’huiles, de carburants et de boues. Elles passent par un débourbeur-séparateur d’hydrocarbures (norme NF EN 858) : les boues se déposent au fond, les hydrocarbures remontent en surface, et un obturateur automatique ferme la sortie quand leur couche devient trop épaisse. Beaucoup de modèles ont aussi un filtre coalescent qui retient les fines gouttelettes.
L’entretien comprend le pompage des boues et des hydrocarbures, le nettoyage du filtre et le contrôle de l’obturateur. Les résidus sont des déchets dangereux : leur enlèvement est suivi par un bordereau de suivi des déchets dangereux, établi sur Trackdéchets. Exigez-le de tout prestataire, et signalez-nous ce type d’ouvrage au téléphone pour que nous vous disions ce que nous pouvons prendre en charge.
Ce qui encrasse un bac à graisse trop vite
- L’huile de friture versée dans l’évier : elle doit partir en bidon vers une filière de collecte, jamais dans le bac.
- L’eau très chaude et les dégraissants du lave-vaisselle : la graisse reste en émulsion et traverse le séparateur sans se séparer.
- Les restes de repas non raclés dans les assiettes, qui remplissent le débourbeur.
- Les produits « biologiques » présentés comme une alternative au pompage : ils ne retirent ni la croûte ni les boues.
Si la cuisine sent l’égout entre deux passages, le bac n’est pas forcément seul en cause : un siphon de sol sec ou une ventilation absente donnent la même odeur. Notre guide sur les odeurs d’égout aide à faire le tri.